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Die Gattung Holunder (Sambucus) gehört zur Familie der Geissblattgewächse (Caprifoliaceae)(2,6,7). Sie soll nach Lombarts 20 nach Schmidt ca. 40 Arten enthalten, die in der gemässigten Zone oder den Subtropen beheimatet sind (3). Davon sind 3 in Europa heimisch. Der Name kommt aus dem altdeutschen Holuntar, welches Baum der Holla bedeutet. Holle war bei den Germanen die Hausgöttin Freya (3,6).
Der schwarze Holunder hat seit 2500 Jahren Bedeutung für den Menschen und wird zum ersten Mal bei Plinius genannt (6).
In Norddeutschland nennt man ihn auch Flieder, vermutlich ob seines im Winde flatternden gefiederten Blattes (3).
(Quelle: Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885)Der schwarze Holunder ist ein sommergrüner Strauch oder kleiner Baum, der eine Höhe von 2 – 10 m erreichen kann (2,3).
Wild wachsend kann er bis zu 100 Jahre alt werden, kultiviert erreicht er 15 – 20 Jahre (6). Seine Blütezeit ist ab Ende Mai nach den Eisheiligen bis Ende Juni (2,3,5).
Der Stamm hat eine tiefgefurchte Rinde.
Das ist hier nicht so deutlich zu sehen, da es sich hier um einen Trieb handelt, der nach dem allgemeinen Herunterschneiden (auf den Stock setzten der Hecke) wieder gewachsen und noch nicht so alt ist.
Die Triebe sind grau und mit weissem Mark gefüllt.
Die Blätter sind unpaarig gefiedert mit 5- 7 Fiedern.
Der Blattstiel ist oberseitig rinnenförmig.
Die Fiederblätter sind auf der Oberseite dunkelgrün, auf der Unterseite etwas heller. Sie haben einen scharf gesägten Rand. Die Blätter sind gegenständig.
Die Knospen sind nie vollständig von Knospenschuppen umgeben.
Der Blütenstand ist eine unechte Dolde eine Art rispige Dolde 10 bis 20 cm im Durchmesser.
Die Blüten haben 5 verwachsene Kronblätter mit einem Durchmessen von ca. 7 mm und 5 gelbe Staubblätter.
Die Früchte sind schwarz-violette Steinfrüchte in überhängenden Fruchtständen (1,2,3,6,7).
Jetzt (Anfang Juni) gibt es noch ca 1/3 aufgeblühte Dolden. Die ersten sind verblüht und bestäubt. Es gibt allerdings wenig Beeren an den Dolden.
Vorkommen:
Weltweit in gemässigtem Klima (in Südamerika in den Anden)(7). Man findet ihn in Gebüschen, als Heckenbestandteil, an Waldrändern und in Waldlichtungen, auf Schuttplätzen (1,2,3,6,7).
Standortansprüche:
Er liebt humose leichte bis mittelschwere, stickstoffreiche, kalkhaltige Böden. Er ist salzverträglich. Nach Schmidt (1987) mag er keine feuchten Böden nach Aichele et al. (2005) diese besonders. Nach Lombartz (1992) sind die Wurzeln dick und fleischig und gegenüber Anschüttung und zeitweiser Überschwemmung unempfindlich. Er ist z. B. in Niedersachsen nördlich von Hannover auf leichten Sandböden grundwassernah am Waldrand häufig. Er wächst aber auch an den Bahndämmen der Strecke Tübingen - Stuttgart, wo der Boden sicher schwerer sein dürfte. Vermutlich ist es mit den feuchten Böden des Holunder wie bei allen Pflanzen: Staunässe wird nicht vertragen, da dann die Wurzeln zu wenig Sauerstoff zum Atmen bekommen.
Nach Schmidt (1987) braucht er im Boden einen pH Wert von 5,5, bis 6,5. Das widerspricht den Angaben von Lombartz (1992) mit den kalkhaltigen Böden. Ich vermute, er wächst sowohl auf sauren als auch kalkhaltigen Böden, da er sowohl auf Sandböden Niedersachsens als auch Lösslehmen Baden - Württembergs zu finden ist.
Er wächst auch auf den stickstoffarmen Sandböden Niedersachsens, das widerspricht den Angaben von Lombartz (1992). Vermutlich findet man ihn auf stickstoffreichen Böden und in der Nähe von Komposten oder Dunglegen, weil er im Gegensatz zu anderen Arten eher salzverträglich ist.
Er ist kälteverträglich und braucht bis zu 700 mm Niederschlag im Jahr (6). Nach Lombartz (1992) ist er windverträglich, nach Schmidt (1987) braucht er einen Windschutz. Da man ihn aber eigentlich eher am Waldrand, an Böschungen, in Hecken und eigentlich fast nie alleine auf einer windreichen Fläche findet, dürfte er eher einen Windschutz vorziehen.
Der schwarze Holunder ist eine alte Heilpflanze.
Genutzt werden alle Pflanzenteile. Die Blüten enthalten Flavonoide, ätherische Öle, Kaffeesäurederivate, Gerbstoffe und Schleim. Blätter, Rinde und Samen enthalten Blausäureglycoside wie Sambunigrin, Blätter, Rinde und unreife Früchte in höheren Konzentrationen (7). Die Früchte enthalten in 100g Frischgewicht: 9g Zucker, 2g Eiweiss(1), davon 60% essentielle Aminosäuren(6), 7g Rohfaser, 8 mg Vitamin C, 700 mg Mineralstoffe (1), ausserdem Flavonoide, Anthocyane (als Radikalenfänger) und Fruchtsäure (7). Der Farbstoffgehalt der Beeren schwankt von 6,8% bis 9,3%. Bis zu 60% des Farbstoffes sitzt in der Fruchtschale. Der Farbgehalt entwickelt sich während der Reife gemäss einer Optimumkurve: er steigt bis zum Optimum und fällt danach wieder ab (4,5).
Holunderanbau
gibt es in Dänemark, Österreich, Witzenhausen bei Kassel und Thüringen (5). Kultiviert wird er seit 30-40 Jahren und es gibt inzwischen selektierte Sorten wie „Haschberg“ (1965), „Donau“ (aus Österreich), „Korsör“ (aus DK) und andere (3,6).
Vermehrt wird er vegetativ, nur bei Massenvermehrung über Saat. Im Februar werden 20 cm lange Triebe mit 2-3 Knoten aus dem Hartholz geschnitten und aufgeschult. Es können auch Grünstecklinge im Juni - August gewonnen werden, die bis Winterbeginn bewurzelt sein müssen. Bei schwer zu bewurzelnden Sorten gewinnt man Stengelabrisse, d.h. der Holunder wird angehäufelt, dass sich an unteren Stängeln Wurzeln bilden, die dann gewonnen werden. Alle vegetativ vermehrten Pflanzen werden im 2. Jahr in die Anlage gepflanzt. Veredlung des Holunder ist selten. Als Unterlage gibt es bisher nur Holunder (6).
Der Holunder wird gepflanzt mit etwa 500 Bäumen ja Hektar (4,5,) in Abständen von 3x 5m oder 3x6m.
Zu den Pflegemassnahmen gehören eine Fahrgassenbegrünung, die regelmässig gemulcht wird. Die Baumzeilen sollten frei gehalten werden, da der flach wurzelnde Holunder sonst eine Wurzelkonkurrenz hat. Die Düngung geht nach Entzug und folgt in der Regel dem Verfahren bei einer Apfelanlage (6).
Gezogen wird er als Strauch oder ¾Stamm. Er fruchtet am einjährigen Holz. Beim Schnitt als Strauch werden 3-4 zweijährige Triebe und 5-6 einjährige stehen gelassen. Beim Schnitt als ¾ Stamm bekommt er 3 mehrjährige Gerüstäste mit zweijährigen Leitästen und daran das einjährige Fruchtholz (6). Nach Petzold (1998) wird nach der Ernte das abgetragene Holz herausgeschnitten und 3-7 Jungtriebe stehen gelassen.
In den Vollerertrag kommt der Holunder im 5. Standjahr. Die Ernte ist von Mitte August bis Mitte September. Sollen die Beeren zur Farbstoffgewinnung genutzt werden, wird der Farbstoffgehalt regelmässig gemessen, um den optimalen Erntezeitpunkt zu ermitteln (4).
Die Doldengewichte können von 120g bis 200g je Dolde schwanken. Der Ertrag beginnt im ersten Standjahr mit 3- 5 kg/Baum und kann im Vollertrag bis zu 30 kg/Baum erreichen. Geerntet wird mit der Schere von Hand. Man schafft 30 kg pro Std. (4,5,6). Für die industrielle Verarbeitung kann auch maschinell geerntet werden (6).
Es können alle Teile des Holunder verwertet werden: Blüten zu Tee und in Pfannkuchen, zu Holundersirup, Holunderblütensekt, Holunderblütensaft. Früchte zur Farbstoffgewinnung für die Lebensmittelindustrie (Rotwein in der Farbe aufbessern, Farbe für Fleischstempel (3)), zu Saft (auf Essig gezogener Saft wurde schon von den Römern zum Haarefärben verwendet (3)), Marmelade, Gelee, Mus (5,6,7).
Rohe Früchte, Blätter und Rinde können zu Brechdurchfall führen. Das Sambunigrin ist nicht hitzebeständig (6,7).
Indikationen des Holunders: schweisstreibend bei Erkältungskrankheiten, blutreinigend und als Radikalenfänger(7).
Literatur
1 Aichele, d.; Golte – Bechtle, M. 2005: Was blüht denn da?
57. Auflage Franckh- Kosmos, Stuttgart
2 Fitter, R. u. A.; Blamey, M. 2007: Pareys Buntes Blumenbuch
4. Auflage Franckh – Kosmos, Stuttgart
3 Lombarts, P. 1992: Holunder als Feldgehölz
Dt. Gartenbau 45/92 S. 2747 – 2748
4 Möhler, M. 2002: Alte Wildobstarten Holunder neu entdeckt
Gemüse 4/2002 S. 29 – 30
5 Petzold, E. 1998: Holunderanbau an Fahner Höhen
Monatsschrift 10/98 S. 682
6 Schmidt, J. 1987: Holunderanbau; Leopold-Stocker, Graz
7 Schönfelder, I. u. P. 2001: Der neue Kosmos Heilpflanzenführer
Franckh – Kosmos, Stuttgart
